京酱肉丝 / CERDO A LA SALSA IMPERIAL Cocina china por Karina Croce-Gao

CARNE CON SALSA IMPERIAL

KARINA CROCE-GAO  habla y cocina en chino. Su recorrido es casi surreal. Nació en Fuzhou, una ciudad en el sur de China y migró con su familia a Buenos Aires a los ocho años de edad. Con poco conocimiento del español ingresó al colegio Nacional Buenos Aires, estudió en la Universidad Di Tella, trabajó en Francia, volvió a la Argentina, se casó con un francés y vive llena de proyectos.
Es cocinera amateur y tiene un blog de cocina china que se llama Palitos de Bambú.


¡No se pierdan la entrevista al pie del post! Karina recomienda dónde y cómo comer auténtica comida china en Buenos Aires.


Para la masa:
1) En un bowl mezclar con cuchara de madera (para no quemarse los dedos) el agua hirviendo con la harina 0000 hasta obtener una masa firme. Dejar descansar y enfriar la masa por 30 minutos.
2) Pasado ese tiempo amasar levemente la masa y formar un cilindro largo.
3) Cortar el cilindro en pedazos de 4 a 5 cm. Aplastar cada uno con la palma de la mano.
4) Armar pares de masas según su tamaño y unirlos pincelando una cara con aceite de girasol.
5) Estirar con un palo de amasar los pares de ambos lados.
6) Cocinar en un sartén pincelada con aceite a fuego bajo de los dos lados, hasta que se hayan formado pintitas marrones en la superficie.
7) Como se ve en la foto más abajo, se separan los dos discos de masa con las manos. De esta forma quedan tiernos del lado interno y mínimamente crocantes del lado externo.

Para la carne:
1) Cortar la carne de cerdo en juliana ( 0.3 cm x 0.3 cm x 5 cm).
2) Marinar durante 20 minutos con el vino Shaoxing, la clara de huevo y la maicena.
3) Cortar el blanco de puerro en juliana bien fina y preparar en un plato para la decoración.
4) Mezclar en un bowl el ketchup, la salsa de ostras y la pasta de soja fermentada.
5) En una sartén, calentar el aceite y saltear la carne hasta que cambie de color. Pasar el cerdo a otro plato.
6) Limpiar la sartén y volcar la mezcla de ketchup. Una vez que hierva, agregar la carne de cerdo precocida y unas gotas de aceite de sésamo.
7) Servir los discos de masa tibios en un plato y la carne con salsa y puerros en otro.
8) La idea es que cada comensal se arme un paquetito con la masa, el puerro crudo y la carne.

Nota: El vino Shaoxing, la salsa de ostras y la pasta de soja dulce se consiguen en los supermercados del barrio chino (Arribeños y Juramento). La mayoría de los productos fueron fotografiados para que sean fácilmente identificables a la hora de la compra.


Masa:
Harina 0000   250 grs
Agua caliente   c/n
Aceite   c/n

Carne a la salsa imperial:
Carré de cerdo   300 grs
Blanco de puerro   6 unidades
Clara de huevo   1 unidad
Vino de Shaoxing   30 ml
Maicena   10 grs
Ketchup   30 grs
Salsa de ostras   20 grs
Pasta de soja dulce   50 grs
Aceite de girasol   20 ml
Aceite de sesamo   5 ml

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CARNE CON SALSA IMPERIAL

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CARNE CON SALSA IMPERIAL

CARNE CON SALSA IMPERIAL

X: ¿Desde cuándo vivís en Argentina?
K: Vivo desde el 31 de Julio de 1993. Lo recuerdo como si fuera ayer!

X: ¿Cómo es el paladar chino? ¿Cuáles son los sabores que lo caracterizan?
K: El paladar chino es muy complejo. Es difícil caracterizarlo sólo con sabores porque en la cocina china participan todos los sentidos.  En cualquier plato podés encontrar mucho color, aroma, textura, combinación de sabores ( agridulce, agripicante) y hasta sonidos (de la plancha, las piedras calientes, etc.). Es un verdadero festín!

CARNE CON SALSA IMPERIAL

X: La gente que viaja a China dice que la auténtica comida del lugar no tiene absolutamente nada que ver con lo que conocemos nosotros como comida china ¿por qué?
K: Creo que tiene que ver con dos cosas. Por un lado los comensales recién están empezando a conocer este nuevo mundo gastronómico y es normal que se tomen un tiempo. Generalmente uno empieza con lo más parecido a la gastronomía propia y de a poco va explorando cosas nuevas. Así que hay que darle tiempo al público.
Por el otro lado, es mas fácil para el cocinero chino vender un plato que se adapte al paladar de la masa que luchar contra la corriente. Esto sucede con todas las comidas étnicas. Quizás algunos sabores se perdieron en los miles de kilómetros que nos separan…

CARNE CON SALSA IMPERIAL

X: ¿Se puede comer auténtica comida china en Buenos Aires? ¿En dónde?
K: La comida china se divide en varias ramas. Hay que saber a dónde ir a comer cada tipo de comida china. En Royal China, por ejemplo, se puede encontrar una parte de gastronomía de Canton; en Shi Yuan se puede encontrar comida más del norte, de Beijing; en Original podés encontrar baozi típicos de Shanghai (Xiaolongbao) y en Palitos se puede probar auténtica comida Taiwanesa. Obviamente todos hacen además arroz salteado y pollo gongbao. Pero hay que animarse a probar platos típicos!

X: Nombrá 3 platos que no podemos dejar de probar de la gastronomía china.
K: El Pato Pekinés, que se pide con anticipación en Shi Yuan;  los raviolitos transparentes de
langostinos en Royal China y los baozi relleno de carne con sopita que se pueden comer en Original.

CARNE CON SALSA IMPERIAL ¡Gracias Kari!

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